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Musa inspiradora...

viernes, 28 de marzo de 2008

Dónde comer ? (Parrilla La Rana - Villa Urquiza - Buenos Aires - Argentina)

Domingo 23 de marzo de 2008 - 13 hs.

Lugar: PARRILLA LA RANA. Villa Urquiza - Buenos Aires - Argentina.

Valoración:

Servicio: 3/5 Comida: 4/5 Ambiente: 3/5 Precio: 4/5

Comentarios:

Si queres compartir un buen almuerzo/cena con la familia, amigos o porque no una amiga, seguro que vas a quedar bien.

Destacamos: precios accesibles, ya que tenés la posibilidad de pagar un menú que incluye entrada, principal y postre. Como sorpresa vas a deleitarte con una excelente empanada de carne cortada a cuchillo que hacía tiempo que no encontraba una así. Después, las entradas (achuras, provoleta), principal (asado, vacío, lechón, pollo, etc) los cuales podes repetir las veces que quieras.

A mejorar: el servicio es bueno, pero puede mejorar, ya que estar encima del mozo para que no se olvide de tu mesa, pero el esfuerzo es bueno, ya que atienden a varias mesas a la vez.

Para volver ...

domingo, 23 de marzo de 2008

Copa Telmex ATP Buenos Aires 2008



Gracias a la amabilidad del profesor del IAG Claudio Olijavetzky responsable de la panadería del evento, tuve la posibilidad de participar en la Copa Telmex ATP Buenos Aires 2008, en la cual debía realizarse la producción diaria del pan para alrededor de 1000 personas durante una semana, con un horario de trabajo muy particular, de 23 hs a 7hs. aprox.
Las distintas piezas realizadas tuvieron la aprobación del público en general y las felicitaciones del Chef organizador.

No solo me llevé la grata experiencia sino que además ingresé al campo de juego mientras David jugaba.

Que grata es esta profesión…

sábado, 22 de marzo de 2008

Trabajando en un evento muy Top...




En esta ocasión, me encuentro realizando el emplatado de un trío de risottos nero, azafrán y tomate (como parte del menú), en un evento privado en las Lomas de San Isidro para ocho comensales.

Además se les realizó una copa de bienvenida, con Vodka, aceituna negra, chocolate blanco y crema.
Y a continuación… Ostras con dos salsas, gazpachos en tubos, vieiras gratinadas, salmón en tres cocciones, (envuelto en masa philo, en suhi y grillado). Un ceviche de tomates en copa de martín, langostinos en dos presentaciones, pulpo con espuma de papa, una croqueta líquida de curry, cous-cous de trufa y cordero en compresión, y como el agasajado era extranjero, se le presento una mini parrillada en pinchos con bife de chorizo, chorizo y focaccia, con un chimichurri gelificado.
Para el postre un gateau argentino.

Un evento muy interesante y divertido.



viernes, 21 de marzo de 2008

Mercado Central de Buenos Aires




Tuve la oportunidad de acompañar al Chef Daniel Tolosa al Mercado Central de Buenos Aires, más precisamente al pabellón de productos pesqueros. Allí, junto al Chef Hernán Domínguez, fuimos recorriendo los distintos puntos de venta de cada uno de los operadores, para investigar los productos ofrecidos.
Fue una experiencia realmente enriquecedora, no solo por la cantidad de información que se pudo recabar, sino además por la posibilidad de estar junto a personas con gran perspectiva y conocimiento. Todo esto tuvo lugar a las dos de la mañana, ya que es aproximadamente la hora en la que comienzan a ingresar los camiones con la mercadería. Los productos pesqueros frescos que ingresan, tienen pocas horas de haber sido capturados, por lo que se puede decir que son pescados y mariscos del día, Mayormente desde Mar del Plata. Las principales especies que ingresan son: Corvina, Abadejo, Merluza, Mero, Anchoa, Cornalito, Congrio, Palometa, Salmón Blanco, Rubio y Róbalo. Entre los filets: Filet de merluza con y sin espina, Pollo de Mar, Lenguado, Abadejo, Mero, Gatuzo o Lomito (nombre vulgar), Brótola. Entre los Mariscos: Langostino entero y pelado; Camarón entero y pelado; Calamar entero, tubo y tentáculos; chorito chileno pelado; calamarettes; pulpito; mejillón y almeja enteros frescos (con cáscara) provenientes de San Antonio Oeste.



Sobre los productos ingresados, efectuan un control de "Organolepsia", es decir, el control de las características propias de los pescados y mariscos, tales como aspecto, textura, color, olor, etc., y que se encuentran bien acondicionados con hielo en escama suficiente para mantener su temperatura alrededor de los 0º C. De esta manera garantizan la calidad de los productos ingresados.

Pudimos observar a los distintos compradores que emergen como hormigas con el correr de las horas. Los trabajadores, entrando y acomodando cajones con mercadería y cubriéndolas con hielo, ofreciéndola y limpiándolas con sus rudimentarias pero eficientes técnicas, que en tan solo tres movimientos dejan lista una pieza. En cuestión de horas todo se ha vendido y queda listo para comenzar al día siguiente. Así la actividad mayorista se realiza de Martes a Sábado de 0.00 hs. a 6.00 hs.

Es una experiencia que recomiendo para todos aquellos que se dediquen a la gastronomía.

Tagliatelis mixtos en salsa de guisantes, tomates asados, crema de ajo, panceta, albahaca y queso parmesano.

Les presento una receta que creamos El Chino Reyes, Riqui y yo en un medio día con hambre e inspiración.
Se trata de unos Tagliatelis Nero di Sepia, y al huevo en una salsa de guisantes, con tomates asados, crema de ajo, panceta albahaca y queso parmesano.
Existen dos posibilidades, que se pasen por el mixer o no los guisantes. Particularmente no me gusta los guisantes mixeados, ya que se transforma en una crema de guisantes. De la otra manera a medida que uno va masticando los guisantes estalla el sabor en boca.

Acá les coloco los ingredientes de toda la receta, pero la explicación es solo de la salsa.
Pruébenla es realmente una delicia.

Salsa
Guisantes 300 grs.
Panceta ahumada 150 gramos
Ajo 2 dtes.
Crema de leche 500 cc.
Aceite de oliva 20 cc.
Caldo corto 70 cc.
Tomates peritas asados 300 grs.
Albahaca 50 grs.
Queso parmesano 100 grs.

Tagliatelis Nero di sepia
Harina 0000 250 grs.
Yema de huevo 100 grs.
Huevo 55 grs.
Aceite de oliva 100 cc.
Sal fina 10 grs.
Tinta de calamar 21 cm3.

Tagliatelis al huevo
Harina 250 grs.
Huevo 120 grs.
Agua c/n
Aceite de girasol c/n
Sal fina c/n

Preparación:
Infucionar la crema de leche con tres dientes de ajo. Reservar.
Cortar la panceta en lardons, sudarlas y reservar.
Pelar y cortar los tomates en cuartos, quitarle las semillas y asarlos en aceite de oliva, con sal y pimienta. Reservar.
En la misma sartén, agregar aceite de oliva y los guisantes frescos, sudarlos.
(En este punto si se desea obtener una crema de guisantes, se debería procesarlos junto con el caldo corto.)
Deglasar con caldo corto, agregarle la panceta y la crema de leche infucionada. Cocinar por 10' aprox a fuego lento, cuidando que no se queme el fondo del recipiente.
Luego agregar el tomate cortado en cubos y la albahaca cortada en chiffonnade (juliana de hojas). Cocinar por dos minutos y reservar.
Una vez cocidos los tagliatelis (al dente) sartenearlos con la salsa y agregarle el queso parmesano, dejar reposar y servir.

Cuentenme como les salió...

El Gato Negro


Uno de los tradicionales sitios de Buenos Aires donde encontrar gran variedad de especias, comunes y exóticas, y dónde se pueden disfrutar de un buen momento, acompañado de algunos de sus cafés gourmet, Parfait de la casa o un exquisito Bavaroise de cardamomo en salsa de naranja y jengibre es:

El Gato Negro
Av. Corrientes 1669
Ciudad de Buenas Aires - Argentina
Tel: 4374-1730 / 4371-6942
Web. www.egn.com.ar

Allí podrán encontrar por ejemplo, curry, especias para repostería, pimentón, Finas hierbas, azafrán en hebras etc.

Doña Clara

Otro de los sitios donde se puede comprar insumos de bazar, decoración de tortas, ingredientes, descartables, libros de cocina etc. Es:

Doña Clara
Av. Corrientes 2561
Capital Federal – Buenos Aires
Argentina
Tel. 4952-5918 / 8606
Web www.donaclara.com.ar

Un sitio muy reconocido dentro del ambiente.
Espero les sea de utilidad.

Demarie

Para todos aquellos que constantemente me consultan sobre direcciones útiles en distintas cuestiones inherentes a la gastronomía, diseñe esta sección en la que iremos incluyendo estos datos que son difíciles de obtener.
En esta oportunidad les paso los datos de:

Casa Demarie
Carlos Calvo 1701
Capital Federal – Buenos Aires
Argentina
Tel. 4304-2103

Allí podrán encontrar moldes e insumos varios para la pastelería, chocolatería, repostería y gastronomía en general.

Espero lo visiten y me cuenten.

miércoles, 19 de marzo de 2008

Cómo impacta el clima en la calidad del vino - 2da. Parte

Continuamos con algunos conceptos muy importantes a tener en cuenta. Recordamos cuáles son las dos fases vitales: la de crecimiento y la de maduración. En esta segunda fase la temperatura y las precipitaciones son vitales para lograr una correcta maduración (15° a 21°). Si el agua falta, la uva resultará chica y de hollejos gruesos. Y si la sequía llega a grandes extremos, el proceso de maduración se detiene y los vinos carecen de equilibrio. Por otro lado, el exceso de humedad favorece el desarrollo de hongos, y las lluvias en época de vendimia provocan que los azúcares, ácidos y sabores se diluyan rápido.
Todas estas variables climáticas son consideradas a la hora de calificar la añada y dar el veredicto final acerca de la calidad de una cosecha. Las añadas de mayor calidad garantizan una vida más larga del vino en botella.

martes, 18 de marzo de 2008

Llega Starbuck


Todos pudimos leer en Clarín la nota acerca de la llegada de este gigante. Los rivales dicen que ampliará el negocio del café gourmet y que hay mercado para vender productos a $ 10. Aunque viene haciendo estudios de "factibilidad" hace más de siete años, el primer Starbucks porteño abrirá a fines de mayo o comienzos de junio. El primer Starbucks abrirá en el Alto Palermo. El segundo estaría en Puerto Madero. Después, estarán en las cercanías de las avenidas Libertador y Figueroa Alcorta. Y pusieron al boulevard Dardo Rocha, en la zona Norte, también en la mira. Ya hay un grupo de diez managers que se está entrenando en las sucursales de Starbucks en Santiago de Chile.
Las cadenas locales cobran un cortado entre $ 3 y $ 4, y el café con leche, de $ 4 a $ 6,50, aunque hay especialidades que llegan a $ 10. En Estados Unidos, los precios de Starbucks van de US$ 2,50 ($ 8) a US$ 4,50 (casi $ 14,50).
¿Podrán aplicarlos acá?

lunes, 17 de marzo de 2008

Importantes referentes de la pastelería Argentina.

Aquí me encuentro junto a dos grandes referentes de la pastelería en Argentina luego de haberles presentado mi examen final de Pastelero Profesional en el IAG.
A la izquierda el Chef Pâtissier Osvaldo Gross Director del Área Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía y a la derecha con el profesor Nicolás Mercante de la misma institución.
A parte de provocarme mucho respeto y admiración son dos excelentes personas con las que tengo el orgullo de compartir diariamente mi trabajo.
A ellos mis sinceros respetos y profundos agradecimientos por las enseñanzas que día a día me brindan.


jueves, 13 de marzo de 2008

Estirando masa de Strudel

Gracias a la amabilidad de Fernando Gárriz que sacó y me envió la fotografía, tengo la posibilidad de mostrarles como junto a Mechi, nos encontramos estirando una masa de strudel en una de las clases de pastelería.
Pero... no se preocupen, que en breve, encontrarán la receta y tips para el strudel.
Gracias Fer y seguí sacando...


Mi amigo el Chino...


Quiero compartir con ustedes algunas imágenes que ilustran lo interesante que representa desempeñarme en esta profesión. En lo sucesivo iré subiendo distintas fotografías para que disfruten junto a mí.

En esta ocasión me encuentro trabajando con mi amigo El Chino Reyes, colaborando en una de las producciones fotográficas del chef Ariel Rodríguez Palacios, para sus libros de gastronomía.

viernes, 7 de marzo de 2008

Cómo impacta el clima en la calidad del vino - 1ra. Parte

Me estuve interiorizando un poco más acerca de la pasión de los vinos, y quiero compartir algunos conceptos.
La palabra cosecha denomina no solo el proceso de recolección de la uva, sino también el año de cosecha con el que se elaboró el vino. Este concepto también se llama "añada" para los españoles, "vintage" por los ingleses y "millésime" por los franceses. Se califican como normal, bueno, muy bueno o excelente al año que depende solo de un factor: el clima.
Las condiciones climáticas que reinan durante el crecimiento y maduración de la vid son las que definen la calidad de la cosecha.
La fase de crecimiento, en primavera, define si se tratará o no de una cosecha generosa. Una buena floración y fecundación de las flores dará como resultado una cosecha abundante. Muchas heladas o lluvias representan un gran peligro en esta etapa, ya que pueden producir mermas en la producción. El tiempo inestable o frío tampoco es el indicado, porque perjudica no solo la cantidad, sino la uniformidad de la fruta. En los meses de invierno, se define el peso y la cantidad de la fruta. El momento decisivo para la calidad de la cosecha es la fase de la maduración, la cual se da en verano. El "envero" es el momento en que las uvas dejan el color verde por nuevos tonos, las tintas se vuelven oscuras, y las blancas en rubias.. A partir de aquí, las uvas empiezan a madurar. No crecen en volumen y peso, ganan en azúcares, aromas y pigmentos disminuyendo en acidez, Este es el momento de equilibrio...

domingo, 2 de marzo de 2008

Reminiscencia de un brownie


En esta entrada, les voy a detallar una receta de una torta sencilla pero muy rica. Para realizarla se deben poseer algunos conceptos avanzados de pastelería, cualquier duda solo consulten que les detallo la metodología.

Armado:
La base es una masa bretona de chocolate.
El interior es un palet de frutos rojos con texturas, sobre un dacoise de limón y almendras. La crema base es una panna cotta de chocolate y la superior un bavaroise aromatizado al rhum.

Espero le s guste…

Nota: Todas las unidades de medidas están expresadas en gramos.

1. Masa Bretona de chocolate
Yemas 0.030
Azúcar 0.070
Manteca 0.075
Sal 0.002
Harina 0000 0.080
Cacao amargo en polvo 0.020
Café instantáneo 0.002
Polvo para hornear 0.010
2. Dacoise de limón y almendras
Clara 0.070
Azúcar común 0.020
Azúcar impalpable 0.050
Polvo de almendras 0.060
Limón o lima 1 unidad
3. Palet de frutos rojos con textura
Pulpa de frutillas 0.250
Azúcar común 0.060
Jugo de limón 0.020
Frutillas para el cubeteado c/n
Gelatina sin sabor 0.007
4. Panna cotta de chocolate
Crema de leche 0.200
Manteca 0.050
Chocolate semi amargo 0.250
Azúcar común 0.120
Rhun oro 0.030
Crema de leche 0.350
Leche 0.050
Gelatina sin sabor 0.012
5. Bavaroise aromatizado al rhun
Crema de leche 0.150
Leche 0.250
Rhun oro 1º parte 0.035
Yemas 0.160
Azúcar 0.130
Gelatina 0.015
Crema de leche 0.350
Rhun oro 2º parte 0.035